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凍干蔬菜是將新鮮蔬菜快速冷凍后，再送入真空容器中脫水而成的蔬菜。用凍干工藝制成的蔬菜，不僅保持了蔬菜的色、香、味、形，而且zui大限度地保存了蔬菜中的維生素、蛋白質等營養物質。食用時只要將該蔬菜加水即可，在幾分鐘內就會復原為新鮮蔬菜。凍干食品不要冷藏設備，只要密藏包裝后，就可在常溫下長期貯存、運輸和銷售，三五年內不變質。由于這種食品只有5%含水量，因此質量好、重量輕，可大大降低其經營費用。
真空凍干食品生產，在我國起步較晚。上規模的凍干食品生產線，到20世紀80年代后期才出現，而且設備還是進口的。從國內外市場需求情況看，我國凍干食品產業發展前景極其廣闊。
在凍干食品的發展初期，由于產量低、價格貴，于宇航、遠洋航行、極地考察、山區作業等特殊工作人員享用。進入20世紀九十年代以后，凍干食品的品種和數量都迅猛增長，不僅對絕大部分的蔬菜、水果、肉食、豆漿、果汁、蜂蜜等也可凍干。現在，在食品工業原料、烹飪原料、土特產品、調味品、補品、飲料、休閑食品等各個方面，都出現了日益增多的凍干產品。
如今，凍干食品又發展到一個更高的層次，如凍干方便面，不僅調料是凍干的，而且面條也是凍干的，還按營養搭配足量的凍干蔬菜。凍干湯料，用凍干的調味品、蔬菜、雞蛋等合理搭配，即沖即食，方便可口。粉未蔬菜，凍干技術與超微粉碎技術相結合，把各種蔬菜制成極易消化吸收的超微粉未，加入面條、餅干、糕點、糖果、飲料等，制成新一代保健食品，適宜幼兒和老人食用。顆粒蔬菜，日本人將凍干的油菜、菠菜、蘿卜葉、芹菜、豌豆、胡蘿卜、南瓜、雪里蕻等混合制成顆粒。這種蔬菜顆粒既含有豐富的葉綠素、胡蘿卜素、各種維生素和礦物質等天然營養物質，又有鮮美的味道，適合病人或營養不良者食用。
據國家海關總署、國家商檢局統計，在20世紀90年代，我國脫水蔬菜出口量每年以30%的速度增加，我國脫水蔬菜出口量約占世界總產量的2/3。而凍干蔬菜在市場的價格是熱風干燥脫水蔬菜的4倍~6倍，正成為貿易的大宗食品。市場凍干食品供不應求，但國內凍干食品工業尚處于發展過程中。
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